Lo Zen e l'arte di preparare un risotto

Zèn: s.m.
Dal giapponese Zen (meditazione). E’ una scuola del buddismo (Mahayana), nata in Cina e sviluppatasi in Giappone, focalizzata sulla meditazione seduta (Zazen) per raggiungere l’illuminazione e la consapevolezza del momento presente (qui e ora). Essere “Zen” nel linguaggio comune indica una persona calma, tranquilla e capace di mantenere la serenità, volta a ritrovare la propria vera natura, attraverso l’esperienza e vivendo in armonia con il flusso dell’universo (porco  dio, bestemmio troppo per essere zen).
 
E’ un grande classico della cucina italiana, ma non è solo un piatto, a mio modo di vedere, il risotto è una vera e propria forma d’arte culinaria; capace di mettere d’accordo tutti. Un sapiente mix tra la semplicità della tradizione popolare e la raffinatezza dei piatti più elaborati. Prepararlo è un piccolo rito. Prima di ogni cosa mettete su un po’ di musica (stimola sicuramente). Richiede attenzione, pazienza e sensibilità, qualità che col tempo ho imparato a sviluppare (mmmhhh!!!), come quando dipingo, come se il risotto fosse una creazione nata nel mio studio artistico (si fa per dire). Alla base ci sono pochi ingredienti; riso, brodo, cipolla, burro (ma io ne uso veramente poco e non sempre) e formaggio. Tuttavia, proprio come quando realizzo un quadro, è il modo come questi elementi vengono trattati a fare la differenza. Partiamo dalla scelta del riso, io uso il carnaroli. Ogni chicco deve rimanere consistente senza perdere la sua cremosità. Per questo motivo va tostato, anche se spesso questo passaggio è sottovalutato, ma è indispensabile per sigillare il chicco, preparandolo all’assorbimento del brodo; che dev’essere caldo e mai versato tutto insieme. Gradualmente, poco alla volta e girato con cura. Un gesto ripetuto che richiede tempo. Non si può avere fretta davanti alla pentola. Sono io che mi devo adeguare al riso, non il contrario. Bisogna restare li, mescolare, aspettare e ascoltare il suo lento cambiamento. All’inizio i chicchi sembrano freddi e distanti, non ti danno confidenza, ma un po’ alla volta, con il calore di ogni mestolo di brodo, iniziano a prendere vita. Un semplice gesto che cambia il risotto, rendendolo sempre più morbido e unito. E’ un momento silenzioso basato solo sul presente. Se smetti di girare e distogli la dovuta attenzione, lui se ne accorge; si attacca e si rovina. E’ un piccolo insegnamento: “le cose fatte bene hanno bisogno di attenzione e cura”. Lo si piò preparare come si vuole. Ognuno lo può interpretare come vuole, a seconda dei gusti, della stagionalità dei prodotti o del luogo, ecc… ecc.. Ognuno lo personalizza come vuole, con ciò che ama, alla milanese, con i funghi, al radicchio, con le pere, fino alle varianti di mare. Un’identità nazional-popolare che mette d’accordo tutti. Quando arriva il momento della mantecatura (rigorosamente fuori dal fuoco) il risotto è finalmente pronto. L’ultima pennellata si dà proprio col formaggio o col burro (per quelli di mare un filo d’olio) che si sciolgono lentamente, regalandoci il premio per la nostra dedizione; cremosità e armonia. Non facciamolo raffreddare!!!