Cracco style

Come fare il famoso piatto forte di Carlo Cracco? Come solo poter pensare di riuscire a riproporlo ai propri commensali? Come si fa, sto cazzo di tuorlo d’uovo marinato? Più che una ricetta è una vera e propria sfida. Nonostante gli ingredienti siano davvero pochi, la preparazione richiede un po’ di pazienza e manualità. Ora vi racconto come ho fatto. Innanzitutto sono partito mescolando in parti uguali sale fino e zucchero. Documentandomi ho letto che si potrebbe fare anche solo col sale, ma il sapore a fine procedimento sarebbe più aggressivo, per cui mi sono attenuto espressamente alla ricetta. Non quella originale di Cracco (lui aggiunge una purea di fagioli) ma a una di un disgraziato come me trovata in rete. Comunque ho versato un po’ della miscela sul fondo di una scodella, ho adagiato il tuorlo d’uovo con delicatezza, anche se prima stavo per spaccare tutto (porca troia che nervoso, ne ho rotto un paio), e poi ho ricoperto con altro miscuglio. Ho ripetuto l’operazione con più tuorli. Qui entra in ballo la fisica. Il sale e lo zucchero iniziano lentamente e inesorabilmente a disidratare il tuorlo, le proteine presenti in mancanza d’acqua si distruggono, ricompattandosi in altra maniera. Durante questo procedimento il tuorlo si cuoce. Non chiedetemi altro, per me resta una magia. Ahahahahahah!!! Ora bisogna aspettare solamente. Quanto dipende da voi. I risultati del mio esperimento sono i seguenti. Dopo circa 3h e mezzo con cura e delicatezza ho estratto il primo tuorlo, l’ho messo dentro una tazza piena d’acqua e pulito da sale e zucchero, l’ho asciugato. Il tuorlo aveva una consistenza solida all’esterno e morbido-cremosa all’interno. Un morso e ciao. Minchia spettacolare!!! Gioia di papille gustative esplosione di sapore. Buonissimo!!! Il secondo e il terzo tuorlo, li ho estratti dopo 15h, in realtà l’avrei dovuto fare dopo 10, ma di alzarmi nel cuore della notte non ne avevo proprio voglia. Dopo questo tempo si ottiene un tuorlo completamente solido, gommoso. Sempre saporito e gustoso, ma vista la sua consistenza particolare, ancora, non saprei come utilizzarlo in cucina. Il terzo tuorlo l’ho messo in una formina di alluminio, semichiusa in modo che possa circolare l’aria. Li deve rimanere per 14715 giorni. Si avete capito bene. Alla fine avrà una consistenza solido-secca, ideale per essere grattugiato, finemente o a scaglie, su pasta o risotti. Esperimento riuscito!!! Tre versioni interessanti della marinatura del tuorlo. Comunque se posso darvi un piccolo consiglio, accompagnandolo come credete opportuno, mangiate quello marinato dopo solo tre ore e mezza. Anche se si tratta solamente di un tuorlo d’uovo disidratato, è semplicemente sublime. Paradisiaco!!!